Alimentos: da terra para a mesas dos brasileiros

Diferentes profissionais da área da alimentação se reúnem falam de consumo consciente, alimentação saudável, escolhas responsáveis e as PANCs.

A conexão do campo com a gastronomia
Evento reuniu diferentes produtores orgânicos no Memorial. (Crédito: Divulgação)

Chefs, pesquisadores, médico, produtores e empresários falaram de experiências relacionadas com a importância da origem do alimento para uma relação mais equilibrada e sustentável dos recursos naturais com que comemos. Com essa proposta foi o Festival Origem, entre os dias 01 e 3 de dezembro, no Memorial da América Latina, na zona oeste de São Paulo.

O site ReclameAQUI, a pedido da Época, realizou uma pesquisa com mais de 3 mil participantes que revelou que 60% das pessoas estão buscando informações sobre a origem da comida, 20% procuram saber a procedência dos produtos sempre e 40% às vezes. Cerca de 40% das pessoas disseram comprar esses alimentos sempre que podem.

O evento reuniu palestras, oficinas, feira e exposição de produtos, com curadoria do Instituto Coruputuba e apoio da Sociedade Rural Brasileira. Os expositores foram selecionados por conseguirem conciliar produção agrícola e preservação ambiental e terem produtos com forte apelo regional.

O Festival Origem é uma realização de ÉPOCA, Globo Rural e Casa e Jardim e conta com o patrocínio do Pão de Açúcar e da Coca-Cola Brasil e apoios do Memorial da América Latina e do Governo do Estado de São Paulo.

Médico na cozinha

Alberto Peribanez Gonzalez, médico e autor dos livros Lugar de médico é na Cozinha e Cirurgia Verde, com receitas da agroflorestal para manter equilíbrio do corpo e do meio ambiente. Há dez anos ele cozinha e conversou com o público preparando um prato saboroso e saudável a todos. Ele acredita na alimentação baseada em plantas para combater doenças crônicas e degenerativas.

Ele preparou uma mistura com óleo de coco, gengibre e cúrcuma. O sal é do himalaia para temperar. Também comentou que o sal de Mossoró (RN) está superior ao sal de Celta. Incluiu na panela para refogar: palmito, mandioca e açafrão. O shitaki deixou separado, foi o último a somar com os demais ingredientes. “Esse é um prato vegetariano e nutri numa boa quantidade”. Ainda rebate afirmando que a alimentação atual é muito baseada em milho, soja, amigo e trigo, que é a base do agronegócio.

O médico ainda compartilhou que admira o trabalho de Ernest Gotsch, com quem aprendeu as primeiras coisas sobre agrofloresta. “Ele disse uma coisa que me marcou muito: ‘Os grãos são alimento de estepe e serve para insetos. Os alimentos dos animais de grande porte são as florestas. O inseto vai comer o que é dele. O homem usa o inseticida. Ele joga e fica envenenado. Ele está se matando’. Nós devemos fazer alimento, a mesma gordura que gruda na parede ela gruda nas artérias”.

Ele ainda comentou que são seis sabores para criar o paladar: salgado, doce, amargo, azedo, picante, ácido e adstringente. Ressaltou a importância do gengibre na alimentação, por ter uma atuação como antiflamatório. A mandioca como um carboidrato de alta qualidade. “Os brasileiros estão comendo mal em todas as classes sociais”.

O médico ainda defendeu a medicina integrativa junto com outros profissionais. Ele ainda recomendou melhorar a qualidade do sono, atividade física com frequência, meditação e cultuar e passear pela natureza.

Pequenas e responsáveis escolhas

Helena Mattar, pesquisadora da Salsada, ministrou a palestra Como pequenas escolhas impactam toda a cadeia de produção de alimentos. A pesquisadora já inicia sua fala defendendo que o desenvolvimento de bons produtos contribui para a imunidade da população. “Os consumidores são agentes importantes dessa cadeia para ter impacto positivo”.

Ela compartilhou alguns dados importantes do mundo do agronegócio: 20% dos empregos corresponde a essa área, a agricultura familiar com 13%, e representa ¼ do Produto Interno Bruto (PIB) do país. Ela ainda pontuou que é um setor bem complexo, porque apesar da ata produção de alimentos, eles não seguem os princípios de sustentabilidade (ecologicamente correto, economicamente viável e socialmente justo e cultivo diverso), e uma distribuição desigual. Muitas terras estão concentradas em poucas mãos.

Baseada em dados do Ipea, a agricultura familiar gera R$ 677/ha, já a não familiar produz R$ 358/ha. Os grandes produtores estão propensos a usar agrotóxicos, que impacta a saúde humana, os solos e até lençóis freáticos. “Há quase 10 anos o Brasil usa agrotóxicos numa quantidade considerável. Em média, cinco litros pessoa/ano. Aprovamos aqui substâncias banidas em outros países. E mais: 90% do desmatamento é ilegal e financiado por grandes produtores de gado e soja.”

Festival Origem
Pesquisadora ressalta dado alarmante da FAO sobre produção agrícola. (Crédito da imagem: Susana Sarmiento)

A pesquisadora ainda explicou que existe um alto desperdício no transporte dos alimentos, antes mesmo de chegar até os comerciantes para as mesas dos consumidores. “Temos ainda desertos alimentares, com a falta de acesso a alimentos naturais. 29,6% da energia consumida diariamente vem de alimentos ultraprocessados”.

Ela ainda citou assuntos bem urgentes atuais: a obesidade aumentou 60% nos últimos 10 anos. Tem muita gente comendo demais e outras morrendo de fome. “Mas ainda temos comida boa sendo desperdiçada”. Uma das dificuldades para traçar cenários é a falta de dados, ela comentou que desde 2006 não tem o Censo Agropecuário atualizado. Isso traz dificuldades para planejamento das ações e o que priorizar nas políticas públicas.

A partir daí, incentivou a reflexão: o que alimento quando se alimenta? Essa questão promoveu uma série de questões para incentivar o indivíduo a escolher com mais responsabilidade no seu dia a dia. Falou do papel dos agentes, os chefs: formação quase totalmente técnica, nem sempre conhecem as sazonalidades, pouca familiaridade com a biodiversidade brasileira, e muitos deles estão distantes da cadeia produtiva.

Por outro lado, tem a indústria alimentícia e os profissionais da comunicação em que atuam muito distantes da realidade do campo. Esses não possuem conhecimento profundo sobre a cadeia ou noção dos impactos reais que causam. Com isso tudo, como os consumidores vão conseguir refletir e como eles podem ajudar na escolha dessas pessoas, se falta repertório, falta de especializações nessa área, foram itens debatidos.

Já os centros de logística operam mais na logística, no volume e no preço. Os pequenos produtores não conseguem competir com os de monocultura e, consequentemente, vem a perda da biodiversidade e criam padrões de estéticas no consumo de frutas e legumes, aumentando o desperdício.

Pelo lado dos consumidores, Helena citou que a maioria ainda desconhece a origem do que consome, nem sempre atende o que propõe os sistemas de produção de cunho ecológico. Sem respeitar a sazonalidade dos alimentos. Dessa forma, ela sugeriu que toda população é agente de um setor de extrema importância, atualmente os consumidores estão desconectados da cadeia produtiva, ignorando diversos problemas, não temos uma atuação diária, o poder está nas escolhas e o próprio cidadão permite que essas mudanças ocorram. E deixa no final a frase de Michael Pollan, jornalista americano: “Vote com seu garfo”.

Agrofloresta para gastronomia

Mariana Carvalhaes, pesquisadora da Embrapa, explicou a diversidade de plantas no Brasil. A bióloga possui mestrado em ecologia e doutorado em ciências da engenharia ambiental e atua como pesquisadora com ativos da biodiversidade, especialmente produtos florestais. Ela disse que a Embrapa possui um banco com 800 plantas registradas. “Precisamos usar essas plantas”, defendeu.

A chef Bel Coelho, idealizadora do Clandestino, contou que atua há mais de 20 anos nessa área. Em suas viagens e andanças, buscou conhecer produtos brasileiros e saber como incluí-los. “Quando a gente usa e valoriza o que é nosso aumentam as chances de melhorar nosso paladar”.

Bel mostrou por meio de fotos o projeto de menu chamado Clandestino Biomas, em que resultou dessa pesquisa de viagens e pesquisas em usar os alimentos de cada região brasileira.  “Foi difícil esse desafio em dedicar um prato para cada bioma. As pessoas usam menos e demorei para criar”.

Segundo a chef, ela buscou por referências nas técnicas que encontrou e tiveram ingredientes que não combinaram. Foi observando o que ia bem e mudando o paradigma, usando menos açúcar.  “O que realmente inspirou foi a biodiversidade”.

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Menus desenvolvidos pela chef no Clandestino Biomas. (Crédito da imagem: Adriana Santana)

Susanna Ulson, produtora da Maria Preta Jabuticaba, contou que hoje ela fornece frutas para a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e comentou sobre a falta de informação por parte da mídia, que poderia contribuir até com receitas interessantes e saudáveis.

Consumo consciente

Helio Mattar, diretor presidente do Instituto Akatu, focou sua apresentação sobre Como ter um consumo alimentar mais consciente na tarde do sábado. 60% do consumo é destinado para a agricultura, 30% do consumidor desperdiça na sua casa, as regiões mais ricas desperdiçam mais no final do processo, já as mais pobres têm esse tipo de comportamento mais no início. Por meio de um gráfico, ele mostra que 13% da população mundial está obesa e 17% morreram por doenças cardiovasculares devido à alimentação.

Houve ainda aumento de 20% no consumo de produtos industrializados. Alto consumo de açúcar, sódio e gordura. Por outro lado, o Instituto Akatu traz em uma das suas pesquisas que a maioria dos brasileiros consideram a saúde para ser feliz.

22% dos municípios brasileiros têm orgânicos e já cresceu 25%, mesmo ele sendo mais caro. 43% dos consumidores questionam a origem dos alimentos. 45% pedem que sejam orgânicos e 43% pedem que sejam locais.

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Hélio passou dados e pesquisas sobre importância do consumo responsável. (Crédito da imagem: Susana Sarmiento)

O palestrante sugeriu fornecer mais informações, incentivar a agricultura, melhorar o prazo da validade para informar e orientar da melhor forma possível o consumidor. “Se o consumidor não souber o que come, como ele pode mudar?”

No programa do Ekukatu, em parceria com a Secretaria de Educação Estadual e Municipal, há uma troca de conhecimento e práticas sobre consumo consciente entre professores e alunos do ensino fundamental de escolas de todo o país. São cerca de 3 mil escolas e 10 mil professores envolvidos.

PANCs no Brasil

Harri Lorenzi, coautor do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil e fundador do Jardim Botânico Plantarum, de Nova Odessa (SP), junto com Henrique Nunes, chef do Naiah, restaurante do Jardim Botânico Plantarum, compartilharam suas experiências nesse segmento na palestra Como usar plantas alimentícias não convencionais (PANC) na gastronomia.

O coautor comentou que seu livro aborda mais de 35 mil espécies para consumo e uso culinário. “As plantas são desconhecidas pela maioria das pessoas e busca resgatar esse conhecimento perdido”. Ele ainda pontuou que esses tipos de plantas possibilitam transformar várias possibilidades de refeições.

Por meio de fotos, ele apresentou imagens de raízes e tubérculos, frutos, sementes, folhas e ramos, flores e frutas. As folhas para saladas foram: alface amazônico, saião, serralha, vitória-régia e feijão borboleta, begônia, e ora-pro-nóbis- do México foram alguns dos exemplos citados.

Após as apresentações de alguns exemplos, o chef Henrique comentou que o primeiro paradigma é testar se é bom, depois se vai ficar apetitoso e em seguida checar se o saber está de fato característico das PANCs. “Quando criamos os pratos, buscamos enaltecer os sabores e aproveitar as texturas”. Primeiro identificar os potenciais, para depois harmonizar os sabores.

Para ilustrar sua fala, Henrique mostrou fotos de alguns pratos, como: arroz de lagosta com sananduva e aspargos de pitaia; e espaghetti de vitória régia. Ele distribuiu alfajor de jenipapo verde para o público da atividade. Ele e Harri estão desenvolvendo um livro com 61 ensaios gastronômicos baseado em PANCs. “Eu aprendi a identificar com cuidado essas plantas e hoje vou andando e colhendo o que encontro do caminho de casa para trabalho”.

Conheça aqui a iniciativa: www.festivalorigem.eco